Produkcja ricotty – z jakimi problemami możemy się spotkać?

Ricotta to ser zwarowy, który produkuje się z białek serwatkowych. Niestety – ich ilość w serwatce jest stosunkowo niewielka. Wynosi ona najczęściej ok. 1%, stąd też ilości otrzymanego sera również nie są zbyt duże. Głównym problemem pojawiającym się w procesie jego wytwarzania jest drobny skrzep lub całkowity jego brak. Warto pamiętać, że jakość otrzymanego sera jest uzależniona od wielu czynników – jakich? Wyjaśniamy w artykule poniżej.

Produkcja ricotty – jak przebiega?

Do wyprodukowania sera ricotty jest potrzebny kwasek cytrynowy, który należy rozpuścić w wodzie. Serwatka, z której wytwarza się ser, musi zostać podgrzana do około 90-93°C. Do tak przygotowanej bazy należy dodać rozcieńczony kwasek i dokładnie mieszać przez około minutę. Gotowy produkt należy ostudzić i dokładnie przelać przez sitko wyłożone chustą serowarską. Ricotta powinna w ten sposób ociekać przez dwie godziny – wyjaśnia ekspert z firmy JUSTEST Julita Roszkowska.

W procesie produkcji serwatki należy pamiętać, że wiele czynników może mieć wpływ na jakość uzyskanego smaku sera. Najlepsze efekty można uzyskać dzięki wykorzystaniu serwatki pozyskanej w procesie produkcji włoskich serów. Idealnie, jeśli jest ona słodka, tj. jej pH wynosi powyżej 6,2. Dodanie wspomnianego kwasku cytrynowego pozwala obniżyć ten parametr. Należy jednak pamiętać, by nie był on niższy niż 5,9 – z kwaśnej serwatki nie można uzyskać ricotty. Ważną rolę odgrywa również temperatura. Co prawda ser wytrąca się już przy uzyskaniu jej na poziomie 70°C, jednak idealnie powinna ona wynosić 90-93°C.

Co jeszcze ma wpływ na smak ricotty?

Smak ricotty jest uzależniony od dodanych do niej składników i przypraw. Ogromne znaczenie mają sól, cukier i inne przyprawy. Kluczowy jest jednak smak wykorzystanego mleka. Powinno być one pozbawione antybiotyków, gdyż tylko tak zapewnia uzyskanie zdrowego i smacznego sera. Hodowcy zwierząt specjalizujący się w dostarczaniu mleka do skupów powinni regularnie przeprowadzać testy na ich zawartość. Pomocne w tym celu są testy na antybiotyk, które pozwalają wykryć substancje z grupy betalaktamowej oraz tetracykliny.

Ogromną zaletą wspomnianych testów jest łatwość ich przeprowadzenia. Sam proces inkubacji próbki mleka wynosi jedynie trzy minuty. Po jego zakończeniu wystarczy zanurzyć test i przeprowadzić ponowną, tym razem siedmiominutową inkubację. Po upływie wspomnianego czasu można odczytać wynik i sprawdzić skład mleka. Pomocne w przeprowadzeniu tego procesu są specjalne urządzenia do inkubacji. Pozwalają one badać jednocześnie kilka próbek, a tym samym usprawnić produkcję.