Odkrywamy tajemnice kiszenia warzyw i owoców

Kiszenie to tradycyjny sposób konserwacji warzyw i owoców. Zanim nastała era lodówek i supermarketów, kiszonki były obowiązkowym elementem zimowej diety Polaków. Kiszona kapusta, ogórki, barszcz lub żurek to przysmaki, które znamy od dziecka. Jak się okazuje, kisić można o wiele więcej produktów, które zyskują zupełnie nowe walory smakowe, a do tego są prawdziwą bombą witaminową. Razem odkrywamy tajemnice kiszenia warzyw i owoców.

Kiszenie, czyli fermentacja

Kiszenie produktów spożywczych znane jest człowiekowi od stuleci. Kisimy nie tylko warzywa i owoce, ale także mąkę (tak powstają zakwasy na żur oraz chleb), grzyby i sery. W procesie fermentacji produkty spożywcze zmieniają swoje właściwości smakowe, ale także zdrowotne. Dlatego kiszonki od wieków stanowiły źródło witamin, szczególnie w okresie zimowym, gdy w świeżym pożywieniu brakowało tych składników.

Na czym polega kiszenie

Kiszenie, to najprościej mówiąc, walka między bakteriami. Dobre bakterie kwasu mlekowego rozkładają naturalny cukier zawarty w owocach lub warzywach, który zamienia się w kwas mlekowy. Ten natomiast zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych, powodujących psucie się jedzenia.

Kiszenie warzyw

Kiszone warzywa od pokoleń goszczą na naszych stołach. Tradycyjnie kisimy kapustę, ogórki, buraki (zakwas na barszcz), ale także kapustę pekińską (słynne koreańskie kimchi), kalafiory, rzodkiewki, pomidory i paprykę. Kiszonki można przygotowywać z jednego rodzaju warzyw lub tworzyć ciekawe kompozycje smakowe.

Wiosną, zanim nadejdzie czas ogórków małosolnych, popularne są kiszone rzodkiewki – przygotowywane z dodatkiem czosnku i dużej ilości kopru. Można pokusić się też o kieszonkowy eksperyment i do rzodkiewek dodać cząstki kalafiora.

Warzywa do kiszenia rozdrabniamy – kapustę szatkujemy, a buraki kroimy w niezbyt grube plastry. Następnie zalewamy je solanką, przygotowaną w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr wody. Do kiszenia najlepiej używać soli niejodowanej.

Tajemnica kiszonych ogórków

Wiele osób pyta o sposób kiszenia ogórków, żeby były twarde, jędrne i doczekały zimy w słoiku. Przy kiszeniu warzyw zawsze najważniejsza jest najwyższa jakość produktów. Ogórki muszą być świeże i oczywiście nie mogą być pryskane środkami ochrony roślin – to właśnie dodatek chemii przeszkadza bakteriom kwasu mlekowego w procesie fermentacji, czyli kiszenia. Przed umieszczeniem ogórków w słoikach warto przez kilkadziesiąt minut moczyć je w zimnej wodzie. W zachowaniu jędrności może pomóc dodatek liści drzew i krzewów owocowych – malin, porzeczek i wiśni.

Kiszenie owoców

Kisić może także owoce! Kiszone jabłka to już klasyka i wiele osób poznało ten niezwykły smak. Do kiszenia najlepiej wybierać owoce z dziko rosnących jabłoni, które nie były pryskane i mają na skórce dużo naturalnych bakterii.

Jednak jabłka to nie jedyne owoce, które można poddawać fermentacji. W Mołdawii ogromną popularnością cieszą się kiszone arbuzy, choć nie każdemu ten smak przypada do gustu. Natomiast skandynawscy szefowie kuchni, jako dodatek do swoich wyrafinowanych dań, opartych na lokalnych produktach, dodają kiszony agrest.

Artykuł powstał przy współpracy z portalem Poradzimy24.pl