Jakie kultury bakterii są obecne w twarogu?

Produkcja twarogu nie jest skomplikowana: wystarczy świeże mleko, w którym po ukwaszeniu powstanie skrzep gotowy do obróbki. Proces ten przebiega z udziałem bakterii, które obniżają kwasowość mleka, a także nadają gotowemu produktowi wyjątkowy aromat. W jaki sposób przebiega produkcja twarogu oraz jakie kultury bakterii są w nim obecne? Przyjrzyjmy się temu procesowi bliżej.

Bakterie są niezbędne, aby możliwe było przeprowadzenie procesu produkcji serów, w tym twarogu. Dla dokładnej kontroli przebiegu procesu najlepiej wykorzystać szczepionki mleczarskie, czyli wyselekcjonowane kultury bakterii odpowiadające za powstanie produktu końcowego o właściwych parametrach.

Kultury bakterii mlekowych i fermentacja spontaniczna

W surowym mleku już znajdują się bakterie, które odpowiadają między innymi za fermentację oraz powstawanie skrzepu. Problem polega jednak na tym, że są to zarówno bakterie pozytywne i pożądane, ale również niepożądane lub nawet groźne dla zdrowia konsumenta. Wśród nich znajdują się kultury bakterii Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus i Bacillus. Pseudomonas, czyli bakterie rozkładające białka mleka rozwijają się w pierwszej kolejności. Następnie pojawiają się bakterie z grupy coli, a dopiero na samym końcu fermentacji właściwe dla prawidłowego przebiegu procesu powstawania twarogu bakterie Lactococcus. Jest to jednak założenie – i nie zawsze fermentacja przebiega we właściwy sposób. Jest to zależne między innymi od czystości mleka oraz warunków produkcji. W przypadku spontanicznej fermentacji nie mamy wpływu na przebieg tego procesu, dlatego wszystko może pójść nie tak.

Dodatkowo zbyt wolne kwaszenie mleka może spowodować namnożenie się groźnych drobnoustrojów, na przykład wspomnianych już bakterii z grupy coli. Tym samym końcowy produkt nie tylko odbiega wyglądem, ale również może być szkodliwy dla zdrowia. Dlatego też dla kontroli procesu powstawania twarogu wykorzystuje się szczepionki mleczarskie, czyli dokładnie wyselekcjonowane żywe kultury bakterii.

Szczepionki mleczarskie wykorzystywane do produkcji twarogu

Dodanie do mleka odpowiednich kultur bakterii sprawia, że te szybko zaczynają dominować, a tym samym zapobiegają pojawieniu się niekorzystnych dla procesu drobnoustrojów. Do fermentacji wykorzystuje się zazwyczaj bakterie typu LAB, czyli Lactic Acid Bacteria. Wyhodowane w laboratorium kultury bakterii odpowiadają za końcowy efekt – konsystencję, smak, twardość, aromat i ziarnistość twarogu. Do jego produkcji wykorzystywane są głównie dwa szczepy: typu L oraz typu D.

Za zapobieganie rozwoju szkodliwych mikroorganizmów odpowiadają dwa podgatunki szczepu Lactococcus: Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus. lactis subsp. cremoris. Mieszanki innego podgatunku tego szczepu, czyli Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum oraz Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides odpowiadają, wraz z bakteriami typu D, za powstanie polskiej odmiany twarogu, o charakterystycznym, orzechowym aromacie oraz luźnej konsystencji. Wśród bakterii typu D wykorzystywanych w szczepionkach mleczarskich znajdziemy między innymi Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum oraz LeuLeuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides.

Na szczęście do produkcji twarogu nie potrzeba specjalistycznej wiedzy na temat kultur bakterii. Specjalnie przygotowane szczepionki znajdziemy w ofercie TOMLAB. Wystarczy dodać je do pasteryzowanego w odpowiedniej temperaturze mleka, by proces produkcji twarogu przebiegał zawsze w jednakowy sposób.

Kontrolowana fermentacja z użyciem kultur bakterii

Produkcja twarogu przebiega więc w sposób następujący: na początku mleko pasteryzuje się w wysokiej temperaturze, by pozbyć się niebezpiecznych drobnoustrojów i bakterii odpowiadających za psucie, następnie schładza do optymalnej dla bakterii temperatury oraz dodaje szczepionkę. Optymalną temperaturą pracy dla kultur bakterii niezbędnych do produkcji twarogu jest około 45°C. Średni czas fermentacji to 18 godzin w temperaturze do 24°C. Powstanie wówczas idealny twaróg, o właściwych walorach estetycznych oraz smakowych.